Son père, Roger, arrivé en 1962 à Saint-Martin-de-Ré comme boulanger et pâtissier et devenu artisan glacier à temps plein en 1975, traça la voie.François-Xavier Cathala, le Rétais, incarne avec Philippe Faur, l’Ariégeois, le meilleur de la glace en France.La Martinière, quai de la Poithevinière, dans le port, voit défiler l’été 7 000 personnes par jour, qui achètent les yeux fermés les crèmes glacées 3 étoiles fabriquées sur place.
Ce n’est pas fait pour déplaire à François-Xavier Cathala, pour qui le bon glacier «est le glacier qui travaille les bases» et qui observe que si le public s’excite à la lecture des mélanges, il choisit le plus souvent les parfums traditionnels.
«Il n’est pas aventurier et a besoin d’être rassuré», commente le Rétais, qui a convoqué cet été la crème glacée au riz au lait.
La chair de l’huître, charnue, est incorporée dans un bouillon de vin blanc.
Rue Sully, toujours à Saint-Martin-de-Ré, Xavier Cathala et Cécile, sa femme, régalent les gourmets avec des pâtisseries glacées, dont le paris-ré, réinterprétation du paris-brest.
